Innledning

Produksjon av kveite er produksjon av mat. Det er en økende tendens til at kveite må konkurrere med annen og rimeligere hvitfisk, hvor bare det beste er godt nok. Etter å ha stelt for kveiten i år for å få den stor og fin, er det svært viktig at tankegangen om å opprettholde topp kvalitet varer til etter at fisken er slaktet og sendt bort. Dårlig behandling under slakt kan ødelegge mye av kvaliteten til fisken. Det er også en økende tendens til at konsumentene stiller krav til hvordan fisken har hatt det før de kjøper den, det er derfor viktig at lover og regler som styrer dette (avlivingsmetoder etc.) følges til punkt og prikke. Det er en kjensgjerning at dårlige rutiner under slakting vil gi dårligere kvalitet på maten. Slakteprosedyren skal derfor være planlagt, slik at fisken stresses minst mulig, at hygienen er god, at den kjøles hurtig ned etc. slik at kvaliteten opprettholdes helt fram til konsument.
Oppdrettskveite skiller seg fra villkveite. Fettinnholdet i oppdrettskveite er høyere, den gir større tyggemotstand og mer fiberaktighet. Filétutbyttet er høyere fra oppdrettskveite. Slaktekvaliteten ser i liten grad ut til å bli forringet av kjønnsmodningen.

Styrt slaktekvalitet

Den kjemiske sammensettingen i fôret vil til en viss grad gjenspeiles i den kjemiske sammensettingen i kveite. Fôrets sammensetting vil påvirke kveitas sammensetting. En økning av fett i fôr gir en økning i tørrstoff på sløyd kveite (fettøkning fra 13 til 33% gir tørrstofføkning fra 27 til 33%), og dette skyldes økt fettinnhold. Større kveite deponerer mer fett langs buk- og ryggfinne, og i hoderegionen. Sensoriske analyser har vist at om kveitefôret inneholder mellom 20 og 40% fett (av tørrstoff) fås en friskere, mer syrlig smak og saftigere konsistens enn et fôr med 10% fett. Mer fett i dietten gir derfor en bedre vurdering i smakspanel. Tilsvarende vil en økning i fiskestørrelsen fra 1,8 til 2,4 kg gi en bedre smaklighet.

Forberedelser til slakting

Da det foreløpig har vært omsatt relativt små volum med oppdrettskveite, har slakteplanene oftest gått ut på å slakte små volum ofte. Dette bildet må endres etter som volumet av slaktet kveite øker, og omsettes på andre og større markeder.

I forbindelse med slakting oppstår en serie av arbeidsoperasjoner, disse bør være planlagt i god tid.

Det må klargjøres egne sultenheter i eller utenom oppdrettsenheten, eller hos slakteriet.
Fisk må flyttes og eventuelt sorteres over i egne sultenheter, evt. hos slakteriet.
Fisk skal flyttes over til transportør (bil eller båt).

Kveite må sultes før slakting, det foreligger ikke publiserte undersøkelser som gir svar på hvordan egenskapene til kveite endres med varighet av sult før slakt, men man må sulte fisken så lenge at det ikke finnes rester av fôr i mage/ tarm systemet. Har fisken vært sykdoms- eller parasittbehandlet, skal karantenetidene for legemidlene overholdes. I utgangspunktet vil tarmen være tømt etter en uke, etter 2 uker ved kaldt vann.

Intern-transport er oftest enklere i landbaserte anlegg, med litt planlegging ved oppbyggingen av anlegget kan man lage vannveier hvor fisken kan transporteres ut av anlegget og til transport via brønnbåt eller bil. Har man et rimelig jevnstort materiale, vil det ikke være behov for sortering i forbindelse med slakting, men en kan benytte anledningen til å redusere tettheten i bestander der det er behov for dette.

For å unngå å sulte hele bestanden, ikke bare dem man skal slakte, må en ha egne sultenheter. Man kan dele inn karet, men det er vanskelig å sulte bare en del av et oppdrettskar, noe av fôret vil drive over. Derfor bør man enten sulte og slakte hele karet, eller flytte fisken som skal sultes til egne kar. Litt avhengig om man har et merdanlegg med mange små bur, eller med færre, større bur kan en enten avsette en egen merd til sult, eller sette inn en mindre enhet hvor en tilfører de fisk en ønsker å sulte og slakte. En skal her være forsiktig hvis overflatetemperaturene er svært lave eller høye. Enkelte slakterier har kapasitet til å holde fisken gjennom sultperioden ved slakteriene, i så fall reduseres behovet ved oppdrettsanlegget. Fisken må sultes i minst 3 dager før transport, men man taper lite på å sulte så stor fisk i noen få dager, slik at slaktefisken kan sorteres rett til transportør uten å gå via egne sultenheter.

Å fange inn fisk før sulting kan man enten gjøre ved å trenge sammen fisken, for deretter å benytte fiskepumpe, våthåver, eller lage en åpning inn i den nye merden som fisken svømmer inn i. En slik operasjon stresser naturligvis fisken, også den som ikke skal slaktes. Man skal derfor være svært forsiktig med slike operasjoner under ugunstige miljøforhold (ekstrem temperatur, algeoppblomstringer). Man kan også glipe kveite, dette gjøres ved å senke en mindre merd ned i hovedenheten, og trenge fisken slik at den svømmer, og heve den mindre noten når en føler en har nok fisk. I virkelig store enheter må en nok benytte små strandnøter som en tråler gjennom anlegget, det er vanskelig å trenge slike enheter.

Avlivningsmetoder

Det er i utgangspunktet ikke lov å slakte eller bløgge kveite på et oppdrettsanlegg, dette skal gjøres på egne slakterier (jfr. http://www.lovdata.no/for/sf/fi/ti-19981218-1409-003.html paragraf 15.), og en må derfor planlegge uttak av fisk.

Metoden som brukes for å avlive kveite er bedøving i CO², og deretter bløgging. Forsøk ved Fiskeriforskning har vist at kveiten fikk panikk etter å ha blitt overført til bedøvelsesskarene. Det er under utvikling andre avlivingsmetoder, og andre bedøvelsesmetoder/midler.

For andre marine fisk brukes også direkte sløying, dvs. at en ikke bløgger eller benytter eget utblødingskar, men sløyer direkte. Forsøk ved Fiskeriforskning viste også at det ikke var noen forskjell i utblødning mellom kveite som ble såkalt "direkte sløyd", og den fisken som ble bløgget, utblødd og deretter sløyd.

Slakteutbytte

Levende fisk fra anlegget omsettes rund. Fersk kveite omsettes fra fiskeriene som hodekappet og sløyd hvis den er stor, mindre kveite (inkludert oppdrettskveite) omsettes sløyd, ikke hodekappet. All kveite som omsettes skal være sløyd.
Hos umoden kveite utgjør innvollene omtrent 5,5 - 6,0%, av vekten, hvorav leveren bidrar med ca. 3,5%. Hos moden hannkveite kan vekten av melke utgjøre 5%. Filétutbyttet av kveite ligger på ca. 54% for 2,5 kilos fisk, men øker til ca. 60% for større kveite. Slakteutbytte: regn 9-10% slaktesvinn på umoden kveite, 11-12% på kjønnsmoden hannkveite.

Økonomi/Slakteplan

Dette er en av forutsetningene for å kunne drive effektivt, er denne god og realistisk vil man bedre være i stand til å ta de rette avgjørelsene hvis ting viser seg å avvike fra denne. Uttak av fisk må planlegges i god tid. Dette slik at en kan overholde restriksjonene lagt på tetthet og konsesjon ved å ta ut en del av fisken etter hvert. Ulike markeder vil også ha preferanse for ulike størrelser av kveite, og størrelsen på disse markedene kan godt endre seg over tid. Dette er forhold som trolig vil utvikles etter som volum av oppdrettskveite øker.

For å sette opp en fornuftig slakteplan, må man også planlegge inntak av ny fisk til anlegget. Etter som fisken vokser vil den kreve større og større areal, og ny fisk vil også kreve areal, og liten fisk skal ikke gå i samme enheter som stor fisk. Utslakting må derfor gjøres på en slik måte at en har et jevnt omløp av fisk på anlegget, og slik at tettheten i merdene/karene holdes slik at fisken fremdeles trives. Dette innebærer da også en del sortering og flytting av fisk, og når man sorterer flytter fisk bør man vurdere hvordan en med færrest mulig operasjoner kan holde gruppene til de er utslaktet.
En bør foreløpig regne med at en viss andel av hver generasjon ikke blir større enn 2 kg p.g.a. kjønnsmodning, og en bør derfor forsøke å skaffe kjøpere også for denne størrelsen fisk.

Holdbarhet og kvalitet

Et forsøk ved Fiskeriforskning viser at håndtering og stress i forbindelse med slakting ikke påvirker kveitas kvalitet. Fisken skal kjøles ned hurtigst mulig, og holdes nedkjølt hele tiden. Surhetsgraden (pH) i fisk påvirkes av stressnivå (mye stress gir lavt pH), og synker fra omtrent 7,2 i ustresset fisk ved slakting til omtrent 6,4 innen to timer etter slakting. Lav pH medfører en dårligere vannbindingsevne.

I kveite som var bedøvet med CO² oppstod dødsstivheten (rigor) 2 til 6 timer etter slakting. Fisk som er i dødsstivhet bør håndteres minst mulig fordi dette øker omfanget av skader og spaltning i muskel.

Fersk kveite har en meget god holdbarhet hvis den holdes nedkjølt. Forsøk ved Fiskeriforskning har vist at kveite holder god kvalitet hele 3 uker etter slakt. Fryselagring har derimot en negativ effekt på på fiskens tekstur, den minste fisken var mest stabil med hensyn på tekstur og smak.

Revidert: 2005-01-20 09:57:15